Bacalao con patatas, garbanzos y...

Reminiscencia de una tradición.

El bacalao es uno de mis platos preferidos, pero no fue siempre así. 

Cuando era pequeña y volvía del colegio al mediodía, ilusionada con comer algo sabroso, nada me desencantaba tanto como que el menú incluyera "guiso de bacalao", que así llamaba mi madre al plato de patatas (en abundancia) con bacalao, garbanzos y pimientos. Era un menú habitual de los viernes, sobre todo los de  Cuaresma. 

Llamaban "guiso" a casi todo lo que tenía por base las patatas, que en Galicia eran abundantes y de buena calidad, suponiendo, durante la  post-guerra, una solución para economizar en la dieta diaria. Tomábamos guiso de carne, guiso de calamares y variados guisos de pescado, que entonces, fresco y barato, era muy asequible en los  mercados gallegos de la costa.

Hace ya bastantes años que hemos cambiado nuestra dieta y manera de comer,  invirtiendo  los ingredientes y modificando el nombre de los platos. Ahora las patatas, se toman más como  complemento que como base de un plato, y hablamos de "bacalao con..." o "bacalao a lo tal o a lo cual..." y no de guisos. También han cambiado los gustos y las oportunidades. El bacalao pasó de ser un plato económico y popular a ser un plato caro y selecto. Y para mí, de  un plato que comía por obligación a constituir un plato deseado y auténtico manjar, que admite muchas posibilidades  de  preparación.

Hace unos días me preparé mi versión particular del "guiso de bacalao" que comía en mi infancia. Lo cuento.

Compro con frecuencia un trozo de lomo de bacalao fresco, envasado al vacío, cuyo peso oscila alrededor de 500 grs., procedente de Islandia, de la variedad común "Gadus Morhua" y que importa, cura, refrigera  y envasa una firma de la provincia coruñesa. Este bacalao, que me gusta bastante, lo uso con frecuencia porque no hay que desalarlo, se guarda, en su envase, varios días en el frigorífico y  soluciona un menú en cualquier momento. Claro que teniendo también  a mano, patatas, garbanzos y  verduras. 

La receta es  sencilla y resulta un excelente plato único, contundente, elevado a categoría de primera, si se acompaña de un buen vino. Pero también sin él.


Ingredientes de mi receta (elaborada a partir del recuerdo de como lo elaboraba mi madre, no de ninguna receta escrita). Las cantidades son aproximadas (Me cunde para tomar en dos veces como plato único ya que es  muy completo) para dos personas:



* 1/2 kilo de bacalao desalado o fresco.
* 100 grs. de garbanzos de primera calidad. 
* Patatas (al gusto. Para mi pongo  una algo  grande)

* Pimiento rojo, verde, amarillo... (Cantidad al gusto)
* 1 Cebolleta.
* 1 diente de ajo.
* 1 tomate maduro. (Opcional)
* Aceite.
* Sal.
* Un chorro de vino blanco.
* 1/2 cucharilla de pimentón dulce (si se desea)


Preparación:

* Poner la víspera los garbanzos a remojo. Los de Fuentesaúco, grandes, cremosos y que quedan enteros después de cocer, de piel suave, son deliciosos con el bacalao. ¡Merece la pena!

* Cocción de las patatas (cortadas en lonchas de unos dos cms. de grosor), los garbanzos y el bacalao.  Tener en cuenta los tiempos distintos de cocción para cada ingrediente. Opciones. Yo cuezo primero los garbanzos separados del resto,  para vigilar su correcta cocedura y que no me fallen. 

Mi opción: En la cazuela principal, pongo las patatas en agua para cocer, calculando el tiempo en que hemos de incorporar el bacalao para terminar conjuntamente la cocción. Mi "truco" es poner previamente en un cazo  el bacalao cubierto de agua, a fuego lento hasta que hierva, entonces lo apago y reservo tapado  en esa agua hasta el momento de incorporarlo a las patatas, sobre todo si se trata  de lomos algo gruesos, así controlo mejor el punto.

Mientras se hacen estas cocciones preparo las verduras en una sartén. Pongo el aceite a calentar y doro la cebolleta,  ajo picado, y los pimientos troceados, lenta y suavemente. Puede añadirse un tomate mediano y maduro, pelado y troceado. Sal. Un chorro de vino blanco. Finalmente, antes de apagar el fuego, añado un poquito de pimentón dulce. 




Una vez añadido el bacalao a las patatas, incorporar los garbanzos y las verduras pochadas, para que cueza todo junto y se mezclen olores y sabores. Probar y rectificar de sal.

¡Que aproveche!

GORRIÓN COMÚN / PARDAL. AVE DEL AÑO 2016

20 de marzo. Día Mundial del Gorrión Común.                                       

            

              

                   

  Foto de Pardal macho (izquierda) y Pardal hembra (derecha)

S.E.O, Sociedad Española de Ornitología, fundada en 1954,  y la  "BirdLife Internacional",  han elegido como Ave del Año 2016, al gorrión común o pardal.

Se pretende con ello llamar la atención sobre el descenso numérico de estas  aves silvestres, oriundas de Euroasia y Norte de África y expandidas por los cinco continentes. Tienen por  hábitat preferente  los parques y jardines de nuestras ciudades  y los campos rurales de cultivos, sin desdeñar nuestras costas (al menos en Galicia) ocupando bien oquedades rocosas, zarzales y arbustos del litoral, en los que haya edificación próxima. Aunque no es un ave doméstica, parece encontrarse a gusto cerca de los seres humanos, pero eso si, marcando las distancias que le señala su habitual desconfianza a perder su libertad. 

Concretamente en España, desde 1998, se ha apreciado un descenso de un 10%, pero no en todas las regiones por igual, por ejemplo en Galicia se mantienen las colonias. Donde más han descendido es en algunas zonas rurales castellanas y grandes ciudades, por múltiples causas: ruidos, contaminación, aumento de pesticidas, intensificación agraria, ruidos...  En algunas ciudades europeas, como Londres y Praga, se ha detectado un gran riesgo de su desaparición.

Los gorriones, como otras muchas aves, actúan como "centinelas", en el sentido de que su presencia o ausencia determina la calidad o deterioro del hábitat.

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Por mi parte, siempre he sentido simpatía por los alegres y alborotadores gorriones, a los que en Galicia llamamos pardales. En casa de mis padres siempre les reservaban las migas del mantel y del pan sobrante de la comida, que mi madre sacaba a la terraza, lindante con el jardín en donde habitaban. Sabían estupendamente los horarios de comida pues no bien nos sentábamos a la mesa ya empezaban a hacer guardia en la terraza, posados sobre  las cuerdas de  tender la ropa, acompañándonos el menú con sus cantos y reclamos.

Durante mi vida laboral, atravesaba dos veces al día, los Cantones de Coruña, y  disfrutaba de oírlos cantar, verlos en bandadas bañándose en los charcos, merodeando en torno al agua de  las fuentes y del estanque o arremolinándose en torno a las cafeterías, instaladas en los jardines, para pillar alguna migaja. Ellos me indicaban con sus cantos amorosos, mucho antes que lo señalara el calendario,  la llegada natural y biológica de la primavera. Me tengo parado  bajo las ramas desnudas de algún árbol  para escuchar a un gorrión lanzando sus reclamos amorosos, y, al igual que lo hacen las hembras de su especie, gorjear una "respuesta" a modo de dueto, que era correspondido por el gorrión y que iba "in crescendo". No sé si porque el gorrión insistía en llamar a su pareja, o porque quería alegrarme el día haciéndome creer que yo podía entenderme con él, ja,ja,ja...

A veces me quedaba a comer con compañeras de trabajo, en la terraza de una cafetería, en los Cantones, y disfrutaba de la presencia de bandadas de gorriones, que nos detectaban rápidamente, primero oteando desde  toldos y sombrillas, luego descendiendo al suelo por si caía alguna migaja y finalmente, los más atrevidos, encaramados a las sillas y a las meses más próximas, para tirarse en picado sobre las migas que yo les echaba furtivamente. Para mi era una distracción, pues me encanta observarlos: como aparecen y desaparecen, como "roban" las migas en rápido vuelo,  como se aproximan aparentemente confiados y como escapan si presienten que quieres cogerlos. Me hubiera encantado coger uno entre las manos, ¡parecen bolas de sedoso algodón gris (los machos) o pardo (las hembras)!. Son divertidos y avispados, alborotadores, y alegran en invierno los parques  repletos de árboles desnudos  y vacíos de niños.¡Si no fuera por ellos!

Durante el verano en  Mera (Oleiros) los tengo cada mañana alborotando frente a mi ventana,  esperando que les obsequie con migas de galleta, desde que lo hice una primera vez. Son una pequeña bandada que anidan entre la maleza que cubre unas rocas cerca del mar. A la puesta de sol, cuando voy a la orilla del mar, en mi lugar preferido, suelen visitarme a hurtadillas para beber en un reguero de agua, que fluye desde un campo cercano hasta las rocas.

Para ilustrar con fotos este post,  he ido el otro día a sentarme en la cafetería de los Cantones que frecuentaba en mi época laboral, segura de encontrarlos allí y por los jardines del entorno. 

En la terraza de la cafetería

Consigue una miga de pan y se dispone a emprender el vuelo

Se atreven a posarse en las sillas

Atisbando riesgos y oportunidades

Este pardal, controla las migas del suelo, dispuesta a tirarse a por ellas.

Acuden, veloces y gregarios, a recoger las migas que les echo.

Unos vigilan, otros capturan alimentos y rápidos emprenden el vuelo.

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En la literatura y la música

Recordaba hoy que gorriones o pardales, se vinculan también a la literatura, a la música... Al igual que otras muchas aves. 

* Juan Ramón Jiménez, dedica el capítulo LXIII, de "Platero y Yo" a "Gorriones".

"...se vienen de pronto,  con su algarabía fresca y jovial, al jardín de las casas cerradas..."

"...presumen un arroyo, presienten una fronda, y solo tienen que abrir sus alas para conseguir la felicidad..."

* Manuel Rivas, autor del relato  (llevado al cine), "A lingua das bolboretas" (La lengua de las mariposas) llama al niño protagonista "Pardal", en similitud con este pequeño e inquieto pájaro.

"... pasaba grande parte del día corriendo por la Alameda, y fue Cordeiro, el recnormalr de basura y hojas secas, el que le puso el apodo. "Pareces un pardal".

* ¿Y quien no recuerda a Édith Piaf? "Le Môme Piaf" "La "pequeña gorrión".  "Piaf" equivale  en el argot francés a la palabra "moineau", gorrión, pajarillo.

Édith, que pasaba el día cantando y yendo de un lado para otro, tenía un temperamento inquieto y nervioso, de aquí que añadieran a su nombre, cuando dejo de ser una niña, simplemente Piaf. Pero ella cantaba mucho mejor que los gorriones y que los jilgueros. ¡Ella era única!

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"Bonilla a la Vista": Tradición y Calidad

Riquísimo chocolate con churros.

Las mejores patatas fritas.

                         

No puedo negar que soy "larpeira" y que entre "mis vicios confesables" se encuentra el de tomar de vez en cuando, sobre todo en los  fríos días de invierno, un buen chocolate con churros en cualquiera de las múltiples locales que Bonilla tiene en la ciudad coruñesa. Hay uno muy cerca de mi casa y me resulta fácil caer en la tentación, aunque soy sincera, tomo una taza pequeña y me limito a dos churros, como podéis ver en la foto que encabeza esa página, hecha hace un par de días en la churrería.

Siento una enorme simpatía por esta firma porque su historia acompaña la mía propia desde mi infancia.  

La historia de "Bonilla a la vista" empieza en 1932 en la ciudad departamental de Ferrol, donde yo nací unos cuantos años después. 

Al principio, la familia Bonilla se dedicaba a recorrer ambientes festivos y de verano, con unas instalaciones portátiles, para servir chocolate con churros y patatas fritas. Desde sus comienzos, los productos utilizados y su elaboración, destacaron por la calidad, adquiriendo fama y prestigio allí donde se instalaban. Así me lo contaron mis padres.

Conocí a la familia Bonilla cuando era una niña y  vivíamos en El Muelle ferrolano. Ellos tenían entonces una cafetería muy bonita y concurrida en los bajos de un edificio en el que tenian su domicilio y que era también hotel. Jugando en los jardines existentes en el puerto conocí a las hijas de Salvador Bonilla, Mary Carmen y Blanca, que eran de mi edad. A su hermano mayor, Cesar, actual propietario de la empresa familiar, que comparte  con sus hijos, no tuve ocasión de tratarlo. Con Mary Carmen y Blanca tuve relación, nos prestábamos cuentos para leer y tengo ido a jugar a su casa en ocasiones, donde también conocí a su madre, una señora muy agradable  y acogedora.

Sin embargo nuestra relación duró poco tiempo porque se vinieron a vivir a Coruña, al poco de iniciar su padre un nuevo negocio en 1949. Nuestras vidas tomaron rumbos distintos y no hemos  vuelto a vernos. 
En 1973, cuando yo vine a vivir a Coruña, ellas ya no estaban aquí.

La firma Bonilla, llegó a Coruña, precedida de fama y prestigio, instalándose primero en la Calle Orzán. Pronto, el hijo mayor, Cesar, empezó a trabajar con ahínco, contribuyendo al crecimiento de la empresa familiar. Haciendo uso de una bicicleta adaptada, primero, y de una moto "Guzzi" después,  se encargaba del reparto de latas de patatas fritas a otros establecimientos que las solicitaban para servir  aperitivos, lo que contribuía a la difusión de sus productos.

"Bonilla a la vista" tuvo un feliz  desarrollo en la ciudad herculina. En 1958, se inauguró, un nuevo salón de chocolate con churros, en la Calle Galera, zona céntrica de comercio y tapeo. El local es hoy el más antiguo. (Estaba cerrado cuando hice la foto). 

A la misma altura, y en la paralela Calle Real, principal arteria comercial que une la zona del Obelisco con la Plaza de Maria Pita, tienen otra chocolatería, en la que durante muchos años, he tomado cada mañana mi chocolate con churros, haciendo un inciso en mi jornada laboral. Hace poco han actualizado la decoración del local y es aquí donde he tomado anteayer el chocolate e hice fotos, aprovechando que iban a cerrar y ya no molestaba con ello a ningún cliente.

En total tienen siete chocolaterías en la Ciudad, una de ellas cerca de mi casa, en la Calle Juan Florez, que es la que más frecuento en la actualidad, cuando regreso de hacer recados, al final de la tarde. ¡No digamos si además  hace frío o llueve! ¡Que bien sienta un chocolate caliente y unos churros recién hechos! Es también a donde recurro para improvisar una merienda en casa, sobre todo si tengo alguna visita infantil, adquiriendo un envase con chocolate (los tienen de diferentes tamaños y son reutilizables)  y una bolsa de churros. Tienen también para vender bolsas y latas de patatas fritas, con y sin sal, y unas estupendas y golosas tabletas de chocolate (de 500 grs.) para tener en casa y hacerlo cuando apetezca, incluso al microondas.

La familia Bonilla, a fuerza de tradición y calidad, ha hecho un largo recorrido, desde sus inicios en Ferrol, hasta el presente, pasando a engrosar la lista  de emprendedores, creadores de puestos de trabajo, no sólo en el ramo de las churrerías localizadas en la Ciudad, y que tanto nos congratulan, sino también con la creación desde 1988, de  una fábrica de patatas fritas, ubicada en el Polígono de Sabón, que abastece tanto a las grandes cadenas de supermercados como  a establecimientos de hostelería. Quien prueba estas patatas, elaboradas con los mejores productos, ya no quiere otras.

En una ocasión, hace bastantes años, en que visité a mi hermana en Palma de Mallorca, le llevé una lata de patatas fritas, de medio kilo, y le hizo mucha ilusión, sobre todo por el recuerdo que le suponía ver en el envase  el logo de la firma "Bonilla a la vista", con la silueta del velero, vinculada a la época ferrolana de Salvador Bonilla, que como nosotras había vivido en El Muelle, y cuya historia conocía. En su época del servicio militar como marinero, llegaba hasta el barco de la Armada, en el que tenía que embarcar, en mitad de la ría,  a bordo de un bote de vela y al divisarlo sus compañeros exclamaban: "¡Bonilla a la vista!" para dar cuenta de su llegada. De ahí el nombre de la firma y su entrañable logo.

En octubre pasado visité la fábrica de Bonilla,  con un grupo de miembros de la UDP (Unión Democrática de Pensionistas) y me produjo mucha satisfacción hacerlo porque ello me permitió recordar a aquella agradable familia que de niña conocí en Ferrol y, sobre todo,  ver el resultado de un trabajo bien hecho, emprendedor, en el que la calidad ha sido, y sigue siendo,  su principal base. Me alegró también charlar con Cesar, el hijo mayor de Salvador y hermano de aquellas niñas con las que yo jugaba de pequeña y que no he olvidado.

Cesar Bonilla   (15. 10. 2015)

Amablemente, Cesar, me permitió fotografiarlo delante de su antigua foto montando la bici de reparto, y de la "Guzzi", que hoy luce lustrosa, como un reliquia, en la sala de exposición de productos y recepción de visitas, de la fábrica. ¡Gracias Cesar! 

Esde agradecer que haya personas tan trabajadoras  y emprendedoras, además de agradables,  como lo han sido sus padres y como lo son sus descendientes.

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Más información, en esta web:
http://www.bonillaalavista.com/