Bacalao con patatas, garbanzos y...

Reminiscencia de una tradición.

El bacalao es uno de mis platos preferidos, pero no fue siempre así. 

Cuando era pequeña y volvía del colegio al mediodía, ilusionada con comer algo sabroso, nada me desencantaba tanto como que el menú incluyera "guiso de bacalao", que así llamaba mi madre al plato de patatas (en abundancia) con bacalao, garbanzos y pimientos. Era un menú habitual de los viernes, sobre todo los de  Cuaresma. 

Llamaban "guiso" a casi todo lo que tenía por base las patatas, que en Galicia eran abundantes y de buena calidad, suponiendo, durante la  post-guerra, una solución para economizar en la dieta diaria. Tomábamos guiso de carne, guiso de calamares y variados guisos de pescado, que entonces, fresco y barato, era muy asequible en los  mercados gallegos de la costa.

Hace ya bastantes años que hemos cambiado nuestra dieta y manera de comer,  invirtiendo  los ingredientes y modificando el nombre de los platos. Ahora las patatas, se toman más como  complemento que como base de un plato, y hablamos de "bacalao con..." o "bacalao a lo tal o a lo cual..." y no de guisos. También han cambiado los gustos y las oportunidades. El bacalao pasó de ser un plato económico y popular a ser un plato caro y selecto. Y para mí, de  un plato que comía por obligación a constituir un plato deseado y auténtico manjar, que admite muchas posibilidades  de  preparación.

Hace unos días me preparé mi versión particular del "guiso de bacalao" que comía en mi infancia. Lo cuento.

Compro con frecuencia un trozo de lomo de bacalao fresco, envasado al vacío, cuyo peso oscila alrededor de 500 grs., procedente de Islandia, de la variedad común "Gadus Morhua" y que importa, cura, refrigera  y envasa una firma de la provincia coruñesa. Este bacalao, que me gusta bastante, lo uso con frecuencia porque no hay que desalarlo, se guarda, en su envase, varios días en el frigorífico y  soluciona un menú en cualquier momento. Claro que teniendo también  a mano, patatas, garbanzos y  verduras. 

La receta es  sencilla y resulta un excelente plato único, contundente, elevado a categoría de primera, si se acompaña de un buen vino. Pero también sin él.


Ingredientes de mi receta (elaborada a partir del recuerdo de como lo elaboraba mi madre, no de ninguna receta escrita). Las cantidades son aproximadas (Me cunde para tomar en dos veces como plato único ya que es  muy completo) para dos personas:



* 1/2 kilo de bacalao desalado o fresco.
* 100 grs. de garbanzos de primera calidad. 
* Patatas (al gusto. Para mi pongo  una algo  grande)

* Pimiento rojo, verde, amarillo... (Cantidad al gusto)
* 1 Cebolleta.
* 1 diente de ajo.
* 1 tomate maduro. (Opcional)
* Aceite.
* Sal.
* Un chorro de vino blanco.
* 1/2 cucharilla de pimentón dulce (si se desea)


Preparación:

* Poner la víspera los garbanzos a remojo. Los de Fuentesaúco, grandes, cremosos y que quedan enteros después de cocer, de piel suave, son deliciosos con el bacalao. ¡Merece la pena!

* Cocción de las patatas (cortadas en lonchas de unos dos cms. de grosor), los garbanzos y el bacalao.  Tener en cuenta los tiempos distintos de cocción para cada ingrediente. Opciones. Yo cuezo primero los garbanzos separados del resto,  para vigilar su correcta cocedura y que no me fallen. 

Mi opción: En la cazuela principal, pongo las patatas en agua para cocer, calculando el tiempo en que hemos de incorporar el bacalao para terminar conjuntamente la cocción. Mi "truco" es poner previamente en un cazo  el bacalao cubierto de agua, a fuego lento hasta que hierva, entonces lo apago y reservo tapado  en esa agua hasta el momento de incorporarlo a las patatas, sobre todo si se trata  de lomos algo gruesos, así controlo mejor el punto.

Mientras se hacen estas cocciones preparo las verduras en una sartén. Pongo el aceite a calentar y doro la cebolleta,  ajo picado, y los pimientos troceados, lenta y suavemente. Puede añadirse un tomate mediano y maduro, pelado y troceado. Sal. Un chorro de vino blanco. Finalmente, antes de apagar el fuego, añado un poquito de pimentón dulce. 




Una vez añadido el bacalao a las patatas, incorporar los garbanzos y las verduras pochadas, para que cueza todo junto y se mezclen olores y sabores. Probar y rectificar de sal.

¡Que aproveche!